BANDEJA PAISA

  BANDEJA PAISA 

 

La bandeja paisa es un plato herbolario también conocido como «bandeja de arriero» o «bandeja montañera», típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte delTolima en Colombia.

Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.

En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha. Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, del tradicional «seco» antioqueño, compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado por arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, inclusive hoy, conocido ampliamente como «típico montañero» o simplemente «típico».

Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona, está tradicionalmente compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento; son éstos:

• Arroz blanco
• [[Carne molida
• Chicharrón
• Huevo frito
• [[Patacón
• Chorizo antioqueño con limón
• Arepa antioqueña
• Hogao
• Fríjoles Cargamanto
• Tomate rojo en rodajas
• Aguacate.
• Tajadas maduras

Acompañamiento

• Claro o mazamorra con leche
• Panela molida o "dulce macho".
• Refajo

Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa.

En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de Bandeja de las siete carnes, la cual añade, a los catorce componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, e hígado de cerdo a la plancha que, junto con la morcilla antioqueña, el chorizo antioqueño, el chicharrón y lacarne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.

En Bogotá es muy popular especialmente en el barrio La Candelaria, pues en tal lugar se puede conseguir este delicioso plato a un bajo precio.

[editar]Plato nacional de Colombia

En 2005, el gobierno colombiano planteó convertir la "bandeja paisa" en el plato nacional de Colombia, pero con el nombre de bandeja montañera, y en general existe una corriente importante de opinión para que esta bandeja sea el "Plato Nacional", como se observa en los comentarios del conocido chef Kenon Macdonald (q.e.p.d),¹ o como anota el erudito Alberto Vasco U., "A finales del siglo pasado y principios del presente, la cultura cafetera con su familia expulsadora de sus hijos menores, había penetrado en todo el país, haciendo de la "bandeja paisa", un verdadero plato nacional".²

Hay, sin embargo, muchas personas que se oponen a esta designación argumentando que "sólo un porcentaje de la población colombiana lo consume", que su origen proviene de una sola región de Colombia y que su designación no incluye la opinión de expertos gastrónomos que consideran al sancocho como el plato típico de Colombia pues se prepara en varias regiones del país y de diferentes maneras. También se argumenta que es un capricho de los gobernantes de turno, si bien el sancocho tampoco es un plato exclusivo de Colombia, pues se conoce y consume en muchas naciones como Panamá, Venezuela y República Dominicana, en tanto "bandejas" como la paisa, se conocen en otros países platos que la recuerdan, como el desayuno completo y losbaked beans ingleses, junto a la cassoulet francesa, la feijoada brasilera y la fabada asturiana, además de otros platos americanos en cuya base esta el arroz con frijoles, entre los que podríamos recordar el pabellón criollo venezolano, los moros y cristianos cubanos, el gallo pinto nicaragüense y costarricense, el Hoppin' John, del sur de los Estados Unidos o el arroz con gandules portorriqueño.

Pero el plato nacional de Colombia no pasa de ser una ilusión. La variedad de la cocina colombiana, paralela a su biodiversidad y multiculturalidad, es tal, que no puede hablarse de un plato así. Ni el sancocho, ni la bandeja paisa, ni ninguno otro, podrían abrogarse tal título. Como el sancocho, la bandeja paisa juega un papel importante, eso sí, dentro de la rica diversidad gastronómica colombiana.

[editar]Platos similares en otros países

La Bandeja paisa podría categorizarse en compañía de otros platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con la carne, los fritos y elarroz, adobados según las costumbres alimenticias de los conquistadores. Hay sin embargo diferencias entre estos platos "hermanos" y la bandeja paisa, como se observa por ejemplo en el llamado Pabellón venezolano, el Gallo pinto costarricense, el popular Moros y Cristianos cubano, la Menestra ecuatoriana y la Bandera dominicana.Las diferencias entre los platos internacionales "hermanos" y la Bandeja paisa son mínimas.

A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españolesel arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y sus esclavos africanos al Brasil colonial.³ Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época.⁴

En cualquier caso, los platos de variedades de arroz y judía fueron una comida básica entre los pueblos de África Occidental, y lo siguieron siendo entre sus descendientes esclavos en las colonias españolas americanas y en el resto de las Américas.⁵

Aunque simple, el plato es muy nutritivo. El arroz es rico en almidón, una fuente excelente de energía, y también tiene hierro, vitamina B y proteína. Los frijoles también son ricos en proteína, y contienen una buena cantidad de hierro y otros minerales necesarios, proporcionando el consumo conjunto con arroz todos los aminoácidos esenciales. Una autoridad dice:

El arroz y los frijoles son una pareja inseparable de alimentos básicos para millones de latinoamericanos, partes de Centroamérica, el Caribe y la zona montañosa andina. Se consuman separados o juntos, estos cultivos aparecen prominentemente en la dieta humana y en las economías nacionales de toda la región, y las tendencias en su producción son un asunto de relevancia inmediata para prácticamente todos sus habitantes.⁶

Además, el arroz y los frijoles son ingredientes comunes y asequibles, estando disponibles incluso en épocas duras. Un nicaragüense explicaba la vida tras el Huracán Mitch diciendo:

Para desayunar tenemos frijoles y arroz. Para almorzar tenemos arroz y frijoles. Para cenar tenemos arroz y frijoles mezclados.⁷

Una de las versiones que doy y apruebo, es que este plato fue construido por un señor de nacionalidad estadounidense  que quería probar uno a uno las delicias colombianas. a este señor estadounidense se le prepara una bandeja con un poco de cada región,   el chef  que le preparo tan rica delicia en ese momento trabajaba en cartagena y fue hay donde creo la bandeja pedida por dicho "gringo" 
EL NOMBRE BANDEJA PAISA.
Se le denomina BANDEJA PAISA, Porque EL CHEF, que preparo el plato nació en MEDELLIN, COLOMBIA O SE DICE QUE NACIÓ AL ARREDEDOR  DE ANTIOQUIA, DEPARTAMENTO DE MEDELLIN.
este señor le da el nombre a la bandeja de PAISA. PAISA es el gentilicio que se le da a las personas nacida en ANTIOQUIA, Este plato fue colocado en la carta de ese restaurante para todos los turistas que llegaban a cartagena.

JOSUE GLEN TRILLOS (CHEF MATMUECO)

RECOMIENDA ESTE PLATO Y HACE REPRESENTAR A COLOMBIA POR MEDIO DE EL 

MATMUECO= BANDEJA PAISA= COLOMBIA