Fondos

Para la mayoría de las personas un sazonador por excelencia es el caldo de gallina o caldo concentrado sea de costilla o de
Pescado.
Fondos es un caldo natural casero que lo hace una persona común o un chef profesional.
Este caldo es recomendado para remplazar el agua casi en la mayoría de las preparaciones
Fondos:
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fondo de pescado
Fondo bisque
Para todas las preparaciones los ingredientes son los mismos lo que cambia es el cárnico
Ingredientes para fondos
Mirpoixe
Buque garnic

BANDEJA PAISA

  BANDEJA PAISA 

 

La bandeja paisa es un plato herbolario también conocido como «bandeja de arriero» o «bandeja montañera», típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte delTolima en Colombia.

Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.

En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha. Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, del tradicional «seco» antioqueño, compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado por arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, inclusive hoy, conocido ampliamente como «típico montañero» o simplemente «típico».

Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona, está tradicionalmente compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento; son éstos:

• Arroz blanco
• [[Carne molida
• Chicharrón
• Huevo frito
• [[Patacón
• Chorizo antioqueño con limón
• Arepa antioqueña
• Hogao
• Fríjoles Cargamanto
• Tomate rojo en rodajas
• Aguacate.
• Tajadas maduras

Acompañamiento

• Claro o mazamorra con leche
• Panela molida o "dulce macho".
• Refajo

Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa.

En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de Bandeja de las siete carnes, la cual añade, a los catorce componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, e hígado de cerdo a la plancha que, junto con la morcilla antioqueña, el chorizo antioqueño, el chicharrón y lacarne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.

En Bogotá es muy popular especialmente en el barrio La Candelaria, pues en tal lugar se puede conseguir este delicioso plato a un bajo precio.

[editar]Plato nacional de Colombia

En 2005, el gobierno colombiano planteó convertir la "bandeja paisa" en el plato nacional de Colombia, pero con el nombre de bandeja montañera, y en general existe una corriente importante de opinión para que esta bandeja sea el "Plato Nacional", como se observa en los comentarios del conocido chef Kenon Macdonald (q.e.p.d),¹ o como anota el erudito Alberto Vasco U., "A finales del siglo pasado y principios del presente, la cultura cafetera con su familia expulsadora de sus hijos menores, había penetrado en todo el país, haciendo de la "bandeja paisa", un verdadero plato nacional".²

Hay, sin embargo, muchas personas que se oponen a esta designación argumentando que "sólo un porcentaje de la población colombiana lo consume", que su origen proviene de una sola región de Colombia y que su designación no incluye la opinión de expertos gastrónomos que consideran al sancocho como el plato típico de Colombia pues se prepara en varias regiones del país y de diferentes maneras. También se argumenta que es un capricho de los gobernantes de turno, si bien el sancocho tampoco es un plato exclusivo de Colombia, pues se conoce y consume en muchas naciones como Panamá, Venezuela y República Dominicana, en tanto "bandejas" como la paisa, se conocen en otros países platos que la recuerdan, como el desayuno completo y losbaked beans ingleses, junto a la cassoulet francesa, la feijoada brasilera y la fabada asturiana, además de otros platos americanos en cuya base esta el arroz con frijoles, entre los que podríamos recordar el pabellón criollo venezolano, los moros y cristianos cubanos, el gallo pinto nicaragüense y costarricense, el Hoppin' John, del sur de los Estados Unidos o el arroz con gandules portorriqueño.

Pero el plato nacional de Colombia no pasa de ser una ilusión. La variedad de la cocina colombiana, paralela a su biodiversidad y multiculturalidad, es tal, que no puede hablarse de un plato así. Ni el sancocho, ni la bandeja paisa, ni ninguno otro, podrían abrogarse tal título. Como el sancocho, la bandeja paisa juega un papel importante, eso sí, dentro de la rica diversidad gastronómica colombiana.

[editar]Platos similares en otros países

La Bandeja paisa podría categorizarse en compañía de otros platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con la carne, los fritos y elarroz, adobados según las costumbres alimenticias de los conquistadores. Hay sin embargo diferencias entre estos platos "hermanos" y la bandeja paisa, como se observa por ejemplo en el llamado Pabellón venezolano, el Gallo pinto costarricense, el popular Moros y Cristianos cubano, la Menestra ecuatoriana y la Bandera dominicana.Las diferencias entre los platos internacionales "hermanos" y la Bandeja paisa son mínimas.

A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españolesel arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y sus esclavos africanos al Brasil colonial.³ Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época.⁴

En cualquier caso, los platos de variedades de arroz y judía fueron una comida básica entre los pueblos de África Occidental, y lo siguieron siendo entre sus descendientes esclavos en las colonias españolas americanas y en el resto de las Américas.⁵

Aunque simple, el plato es muy nutritivo. El arroz es rico en almidón, una fuente excelente de energía, y también tiene hierro, vitamina B y proteína. Los frijoles también son ricos en proteína, y contienen una buena cantidad de hierro y otros minerales necesarios, proporcionando el consumo conjunto con arroz todos los aminoácidos esenciales. Una autoridad dice:

El arroz y los frijoles son una pareja inseparable de alimentos básicos para millones de latinoamericanos, partes de Centroamérica, el Caribe y la zona montañosa andina. Se consuman separados o juntos, estos cultivos aparecen prominentemente en la dieta humana y en las economías nacionales de toda la región, y las tendencias en su producción son un asunto de relevancia inmediata para prácticamente todos sus habitantes.⁶

Además, el arroz y los frijoles son ingredientes comunes y asequibles, estando disponibles incluso en épocas duras. Un nicaragüense explicaba la vida tras el Huracán Mitch diciendo:

Para desayunar tenemos frijoles y arroz. Para almorzar tenemos arroz y frijoles. Para cenar tenemos arroz y frijoles mezclados.⁷

Una de las versiones que doy y apruebo, es que este plato fue construido por un señor de nacionalidad estadounidense  que quería probar uno a uno las delicias colombianas. a este señor estadounidense se le prepara una bandeja con un poco de cada región,   el chef  que le preparo tan rica delicia en ese momento trabajaba en cartagena y fue hay donde creo la bandeja pedida por dicho "gringo" 
EL NOMBRE BANDEJA PAISA.
Se le denomina BANDEJA PAISA, Porque EL CHEF, que preparo el plato nació en MEDELLIN, COLOMBIA O SE DICE QUE NACIÓ AL ARREDEDOR  DE ANTIOQUIA, DEPARTAMENTO DE MEDELLIN.
este señor le da el nombre a la bandeja de PAISA. PAISA es el gentilicio que se le da a las personas nacida en ANTIOQUIA, Este plato fue colocado en la carta de ese restaurante para todos los turistas que llegaban a cartagena.

JOSUE GLEN TRILLOS (CHEF MATMUECO)

RECOMIENDA ESTE PLATO Y HACE REPRESENTAR A COLOMBIA POR MEDIO DE EL 

MATMUECO= BANDEJA PAISA= COLOMBIA 

PLATO TÍPICO CHURRASCO COLOMBIANO

Ingredientes para la receta de Churrasco: 2 filete de carne de res para hacer a la plancha sin hueso salsa inglesa ajo sal y laurel Para la vinagreta: vinagre perejil picado aceite y sal

Elaboración de la receta:

Paso 1:  Colocar en un bol salsa inglesa, ajo en rodajas, sal y laurel para perfumar. Poner a marinar el filete de res durante 15 minutos. Preparación de la vinagreta: Paso 2: Mezclar el perejil finamente picado con el vinagre, un poco de aceite y sal. Asar el churrasco marinado en una plancha o parrilla bien caliente durante 8 minutos para lograr una cocción de 3/4. Servir aderezado con la vinagreta. Trucos, secretos y variantes para el Churrasco:  Para que la carne quede asada y no sancochada, la plancha o parrilla deberán estar bien caliente antes de poner el churrasco, dar vuelta solo una vez y salar en el momento de retirar del fuego.

PLATO TIPICO AJIACO COLOMBIANO

Ingredientes para la receta de Ajiaco: 500grs. de papas criollas 1 kg. de papa sabanera 750 grsde papa paramuna 1 Kg y medio de pollo, preferentemente pechugas 4 choclos cortados en rodajas gruesas 2 cebolletas 3 dientes de ajo machacados 4 aguacates cortados por el medio 250 grs. de alcaparras 1/2 vaso de crema de leche 1 ramo de guasca cilantro picado, sal y pimienta al gusto

Elaboración de la receta:

Paso 1: Existen gran variedad de recetas del ajiaco Bogotano, siempre se utilizan los mismos ingredientes aunque generalmente cambian las proporciones de los mismos y a veces el pollo puede ser reemplazo por carne de res. Paso 2: Se procede a prepar el caldo colocando en una olla las presas de pollo o pechugas, la cebolla cortada por el medio, los ajos y las papas peladas; se cubre todo con agua, salpimentar y añadir la crema de leche. Dejar hervir durante 50 minutos, las papas tienen que deshacerse y la carne de la pechuga debe desprenderse del hueso con facilidad. Paso 3: Retirar las presas y las cebollas e incorporar los trozos de choclos previamente cocidos, bajar el fuego al mínimo hasta que espese. 10 minutos antes de servir los platos se agregan las hojas de guasca previamente lavadas. Trucos, secretos y variantes para el Ajiaco Bogotano: Se puede servir todo junto o bien la carne separada de la crema. Se acompaña de rodajas de aguacate, de alcaparras, choclo desgranado y la crema.

SOPAS DE CAIIU (MONDONGO, PANZA.)

Ingredientes para la receta de Sopa de Mondongo: 1 Kg. de mondongo o callos limpio y cortado en trozos pequeños 1 Kg. de papas criollas son piel y cortada en dados pequeños. 500 grs de arvejas verdes y secas 1 cebolla de huevo 1 zanahoria mediana 3 chorizos 1/2 kg. de carne de cerdo 500 grs de tomate frescos picados 2 dientes de ajo 1 cubo de caldo de carne concentrado sal y azafrán a gusto cilantro picado

Elaboración de la receta:

Paso 1:  El mondongo y las arvejas se hierven durante 30 minutos o hasta que el mondongo se ablande. Paso 2: Hacer un sofrito con la cebolla cortada bien fina, los ajos, el tomate y el ajo, luego agregar el azafrán, la zanahoria cortada en trozos pequeños, el cerdo en trozos medianos y el chorizo en rodajas, revolver e incorporar 3 tazas de agua con el cubito de caldo deshecho. Paso 3: Cuando el cerdo este cocido, salpimentar y agregar los ingredientes restantes y seguir la cocción hasta que todo este cocido. Servir en platos hondos espolvoreado con cilantro. Trucos, secretos y variantes para la Sopa de Mondongo: También se le suele agregar arroz es decir que se convierte en guiso y se sirve como plato principal

PLATO TIPICO COLOMBIANO TAMAL COLOMBIANO

TAMAL COLOMBIANO  Masa: 1,250 Kgrs. de maíz trillado Hogao o sofrito: 1 Kg de tomates frescos, sancochados, pelados y picados. 4 cebollas cabezonas picadas 2 cebollas largas picadas 5 dientes de ajo machados 1 pimiento rojo picado pequeño 1 ají dulce picado sal, pimienta, comino yazafrán al gusto 40 hojas de congo o plátanoslimpias de 30 x 30 de dimensión. Relleno: 1 Kg de carne de cerdo cortada pequeña 1 Kg de costillas de cerdo cortado pequeño 100 grs de tocino 1 1/2 Kg de papa amarilla cortada en dados 2 cebollas largas picadas 250 grs de arvejas frescas y sancochadas 150 grs de alcaparras con su liquido 400 grs de zanahoriascortadas en rodajas 2 dientes de ajo bien picados sal, pimienta y comino

Elaboración de la receta:

Masa: Paso 1: Poner en remojo durante más o menos tres días el maíz trillado; cambiar el agua dos o tres veces por día. Al cabo de ese tiempo, se cuece durante dos horas para que ablande; luego se cuela y se escurre. Moler y mezclar con agua hasta obtener una pasta homogénea. Hogao: Paso 2: Rehogar los dos tipos de cebollas con los ajos, el ají y el pimiento. Cuando la cebolla se ponga transparente agregar los tomates, salpimentar y condimentar a gusto con el comino y azafrán disuelto en un poquito de agua. Dejar cocer a fuego muy bajo durante una hora. Relleno: Paso 3: Poner a marinar las carnes durante por lo menos dos días en la nevera para que tome bien el sabor. Cubrir las carnes con una preparación de alcaparras, ajos, sal, pimienta, comino y la cebolla. Mientras tanto lavar las arvejas y cocerlas hasta que este un poco blanda. La zanahoria y la papa cortar en rodajas finas Paso 4: Coger la masa y agregar la mitad del hogao, incorporar las carnes marinadas, las verduras y la papa y mezclar bien. Armado: Paso 5: Colocar dos hojas de plátano sobre la superficie de trabajo (asegurarse que no estén rajadas, sino el relleno se escapara mientras los cocinamos), agregar en el medio una porción del relleno (que junto con la masa tenga trozos de carne, algunas arvejas, zanahoria y papa); una cucharada de hogao y se envuelve primero con la primera hoja y luego con la segunda y se ata con la cabuya (hilo). Llenar una olla amplia de agua con sal y poner a calentar; cuando rompa el hervor se echan los tamales (El agua debe cubrir los tamales) y se cuecen durante una hora y media a dos horas. Si se reduce el agua, echar agua hirviendo para no interrumpir la cocción. Cuando estén se retirarán, se escurren y se sirven calientes. Trucos, secretos y variantes para el Tamales colombianos:  Generalmente los tamales se acompañan con arroz blanco o arepa sin sal. Hoy en día casi nadie realiza este el proceso del maíz trillado, se compra la areparina en cualquier comercio y se prepara fácilmente y en el momento.